08 outubro 2011

Fabricação de Rapadura
A cultura canavieira do Cariri que já é coisa do passado, infelizmente, levando trapos doces da minha infância e juventude. E eu acredito esta “desgraça” ao “bicudo” que acabou com os algodoais do Nordeste cujos apanhadores de algodão eram os consumidores da nossa rapadura. Isto determinou o aviltamento do preço do produto de par com a Previdência Social que chegou aos engenhos obrigando aos senhores de engenho a assinarem as carteiras de trabalho dos seus cerca de 50 operários diários.
 “Em 1954, conforme Figueiredo Filho, o Cariri possuía em operação 284 engenhos, a força motriz, 12 movidos a bois e seis engenhos d’água – em Barbalha, Crato, Missão velha, Juazeiro do Norte e Jardim. Os 65 engenhos de Barbalha produziam 8,52 toneladas de rapadura e os 75 do Crato, 5,975 toneladas do produto. Em Missão Velha, 92 engenhos produziam 3,5 toneladas de rapadura; 32 engenhos de Juazeiro do Norte 2,3 toneladas ; e em jardim, 42 engenhos entregavam 2,17 toneladas por ano. Os cinco colocavam mais de 2.203 litros de aguardente no mercado” (Fonte: Diário do Nordeste/ Fortaleza, Ceará – Domingo, 24 de julho de 2011).
Hoje só existem cerca de 12 engenhos em Barbalha que fazem rapadura temperada com castanha de caju e amendoim para venderem aos romeiros de Juazeiro que levam tudo para o sertão!
A fabricação da rapadura passa pelo seguinte processo: a cana é moída pelo engenho de ferro puxado a energia elétrica de Paulo Afonso. Uma vez espremida a cana, a garapa passa por uma fornalha que tem 9 tachos de ferro sobre fogo à lenha. Nas caldeiras iniciais, a garapa é purificada, retirando-lhe a chamada tiborna; em seguida, é fervida e transformada em mel que é cuidadosamente temperado até o tacho do “ponto” que fica capaz de ser lançado nas gamelas, mexido por dois caixeadores e lançado nas caixas tomando o formato de rapadura de 800 gramas que, esfriadas, são lançadas no tendal já secas, enxutas, prontas para o consumo.
Durante este processo, usa-se “dicuada” que é a água com cal virgem extraído no próprio engenho a partir de pedra de calcário, para fazer a rapadura ficar “trincada”, isto é, dura e gotas de óleo de mamona para o “corte” do “ponto”. Tudo isto empiricamente, não se sabendo o real por que deste processo. Recebeu-se isto do passado, também empiricamente e por tradição. Os caldeireiros são experimentados neste mister e o “mestre”do “ponto”é uma função que só pode ser exercida por quem é “formado” naquele difícil mister. O engenho que não tiver um bom “mestre” não tem mercado para o seu produto e isto vem desde 1875.
Napoleão Tavares Neves.
Barbalha, 24.07.11.
(assinado em baixo)
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